México - Frango com Mole Poblano

Italo Calvino, o célebre literário italiano, escreveu em uma obra, que provavelmente, a comida mexicana, pelos elaborados sabores, tinha origem obscura. Talvez, os indígenas ocultavam o gosto da carne, proveniente dos sacrifícios humanos, adereçando-a com muitas especiarias, para oultar seu verdadeiro gosto. A verdade fica para os historiadores, mas o certo é, que a gastronomia mexicana é rica, elaborada e carregada de sabores. É também, o resultado de uma estranha mestiçagem, principalmente, com a comida espanhola, com seus ingredientes básicos no milho, adorado pelos indígenas, o chile, (pimentao picante), com mais de 100 variedades dignificando os sabores, e o feijao, ingredientes que ira encontrar sob diferentes formas em toda comida que realizar. Por outro lado, México tem aportado ao resto do mundo um comprido listado de alimentos como abóbora, tomate, chocolate, abacate, mamao, goiaba, baunilha y duzias de espeçarias, por citar alguns.
Para disfrutar de este rico paraiso gastronômico é imprescindivel se esquecer de tudo o que se pensa da comida mexicana. Quer dizer, renunciar aos preconceitos sobre o assunto, já que em muitos casos, especialmente no extrangeiro, a ideia que se tem da comida mexicana é bastante distorsionada.
Dada a grande extensao de México e a variedade de zonas climâticas, a comida mexicana está muito regionalizada, pelo que o tipo varia muito de uma regiao a outra. O que ira degostar nas costas pode nao encontrar terra adentro. É aqui onde radica a fascinaçao da comida mexicana.
O invitamos a descobrir este sorprendente universo, enriquecido durante os últimos 500 anos, e fazer-o sem reparos.
No México o desjejum é muito cêdo (entre as 7.00 e 10.00 da manhã) e completo. Como diz o refrão: "Quebre jejum como rei, almoçe como príncipe, jante como pobre e terá saúde". Experimente o menudo nortenho, vísceras de vaca moidas e cocidas com milho largo e molho de chile roxo, os chilaquiles omeletes de milho fritas e preparadas em molho verde o vermelho, com crème, os ovos rancheiros, fritos acima de uma omelete de milho, banhados em molho picante ou ovos à mexicana, mexidos com tomate, cebola e chile. Nunca irá faltar o suco de laranja e uma taça de café, ao estilo americano, quer dizer, muito suave ou então do jeito mexicano, de panela, com um toque de canela e piloncilho.
Antes de iniciar a comida, que se serve entre as 14.00 e as 16.00 h, em muitas regiões costuma-se tomar o aperitivo. Consiste em cerveja ou outra bebida, acompanhada de botana, como as tapas espanholas e que pode ser uma porçao de caldo ou comida do dia. A comida é para muitos mexicanos o melhor momento do dia e se compoe de soupa, soupa seca, como arroz, um segundo prato que pode ser carne, peixe ou frango, sobremesa e café acompanhado de bolilnhos (pao) e omeletes de milho. Pode começar com um bom caldo tlapenho, com frango, abacate, grao de bico e chile chipotle. Ou si preferir, o caldo sudado de Sinaloa, uma sopa de camarões e moluscos ou bem um caldo tarasco, muito mais suave, com frango e pedacinhos de abacate. As saladas tambén predominam e aconselhamos perguntar pela "salada do chef". Quanto ao segundo prato, o mais forte e elaborado, o listado pode ser interminavel. Não pode, de jeito nenhum, abandonar México sem ter experimentado o verdadeiro frango com mole poblano, o prato bandeira da cuzinha mexicana. A receita foi inventada pela freira de um convento que, querendo agradar ao bispo, misturou mais de 30 ingredientes, impressionando-o com o delicioso molho. A preparaçao é muito devagar e trabalhosa por ter diversas etapas onde vao-se misturando o chile, chocolate, amanedoim, tomates, amenduas, passas, alhos, pimentao, canela, pao, banana, etc. Todo é fritado em momentos diferentes e moido até formar a pasta. Igualmente, da zona de Puebla deve experimentar os mixiotes, porções de cordeiro assado embrulhadas em folhas de maguey. Se tem coragem pode perguntar pelos vermelhinhos dessa planta; a gente come eles vivos ou assados em molho.
Na pensínsula de Yucatao nao se esqueça de experimentar a cochinita pibil, leitão em axiote embrulado em folha de bananeira ou o pocchuc, filés de porco cuzinhado com molho de cebola e laranjas amargas, ou bem o queijo recheado, próprios da região.
O veado à serrana, sobre todo no norte do México, é um prato que se prepara com pedaços de carne preparada com chile roxo, alho e cebola. Também se pode decidir pelos tacos de carne de boey, de frango, ao pastor, de porco, etc. Deguste o frango com pepián, uma pasta de gergelim parecida com o mole, os romeritos, tortas de milho com camaroes e herbas de cheiro, acompanhadas com molho de pepino e sementes de abóbora. No norte do México, experimente o bode ao churrasco e o perú defumado, pratos muito procurados naquela zona.
Quanto a peixe e marisco, sobressaem os preparados ao estilo veracruzano como o huachinango, que se serve con diversos molhos ou bem o cebiche, troços de peixe o marisco macerados no limao verde, que achará em muitos lugares do país. A lagosta, propria de toda a zona do Caribe e os camaroes são uma delícia. Pergunte pelo peixe ou camarões ao molho de alho, é seguro que vai pedir repite. Para finalizar, feijões refritos ou mexidos com queijo. E se ficou satisfeito, ainda tem a sobremesa. Os mexicanos são chegados ao doce, de um jeito paradogico. As frutas são deliciosas, as laranjas, maçãs e goiabas, abacaxi, mamão, pêra, guanábanas, mangos, memayes, tunas, etc, tem um sabor que só poderá encontrar naquelas latitudes. Quanto as sobremesas, destacam o jamoncilho de leite, as jericalhas (qualidade de flan), os crepes tuti fruti, sorvetes e doces.
Se você é de paladar mais conservador, ou dos que preferem tiragostos, não fique preocupado, pois México oferece rica variedade. Experimente as pamonhas de carne, com milho cocido e embrulhado em folhas da mesma planta, os "burritos", preparados com omelete de milho em farinha onde embrulha-se todo tipo de guisados, as Torradas de frango com alfaçe e abacate, as flautas, com omeletes de milho fritadas e enroladas, o queijo Oaxaca, chouriços, os pasteis de carne, as memelas – tortas cobertas de diversos ingredientes ou os tacos de huitlacoche, um fungo parasita do milho. Geralmente os jantares se servem entre as 20.00 e as 22.00, com alguns dos pratos citados neste sugerente listado. Tem quem prefere uma taça de chocolate com pão doce.